Целью данного бизнес-плана является составление основных потоков платежей при реализации инвестиционного проекта на ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов», выявление источников финансирования, а также определение его эффективности для производства.

Для улучшения хозяйственной деятельности ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» и эффективности использования основных средств необходимо обновление оборудования для цеха производства масла сливочного. Предприятие намерено приобрести новые сепараторы для отделения высокожирных сливок в целях увеличения объемов производства масла. Балансовая стоимость сепаратора составляет 280 тыс. руб.

Перспектива данного проекта заключается в том, что процесс производства уже налажен на данном предприятии, но имеются свободные производственные мощности, загрузив которые организация получит дополнительную прибыль, улучшит свое финансовое положение, достигнет экономической стабильности.

Продукция ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» пользуется спросом на местном рынке, кроме того, имеется возможность выхода на рынок Волго-Вятского региона.

Чистая прибыль предприятия при внедрении данного оборудования за весь период эксплуатации составит 2125 тыс. руб.

Показатели эффективности проекта достаточно высокие для того, чтобы его принять в производство. Чистый дисконтированный доход положителен.

Срок окупаемости инвестиций 5 месяцев.

Уровень всех интегральных показателей свидетельствует об эффективности данного проекта.

Ставя перед собой долговременные задачи, ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» стремится быть лидером по доле рынка, который оно охватывает своими товарами. С этой целью в расчете на высокие прибыли в перспективе можно снизить текущие цены на некондиционные товары и увеличить цены на высококачественный и свежий товар.

3. Характеристика продукции

Характеристика, химический состав, упаковка и маркировка «Крестьянского» масла соответствуют действующим технологическим условиям ГОСТ 37-91.

На предприятии выпускается два вида масла:

сладкосливочное соленое и несоленое;

кисломолочное несоленое.

Для производства крестьянского масла применяют: молоко коровье заготовляемое; сливки из коровьего молока; сливки, полученные при сепарировании свежей подсырной сыворотки; бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков; воду питьевую; соль поваренную пищевую. Сырье и материалы, применяемые для выработки крестьянского масла, должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Готовая продукция предназначенная для выпуска в реализацию должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующих стандартов и технических условий.

На каждый вид продукции при реализации выдается качественное удостоверение и сертификат соответствия.

Анализ слабых сторон продукта показывает, что у ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» имеются резервы повышения конкурентоспособности продукции. Это:

Контроль за качеством используемых продуктов;

Ускорение процесса производства;

Контроль издержек обращения;

Снижение себестоимости продукции.

Цена продукции ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» будет ниже, чем цены наших конкурентов, путем поиска поставщиков наиболее дешевых материалов, снижения издержек производства.

В отношении же импортного масла, которое имеет большой срок годности и различные добавки, консерванты, вредные для здоровья; то их цена, как правило, самая высокая на данном рынке; в то время как низкие производственные издержки предприятия позволят установить гораздо более доступные цены реализации своей продукции, что и будет основным слагаемым ее конкурентоспособности по отношению к импортируемой продукции.

К тому же важным отличительным преимуществом нашей продукции перед импортной будет являться натуральность сырья, свежесть, экологичность и качество продукции.

Сейчас очень многие производители прибегают к использованию различных добавок, чтобы удешевить продукт питания. Яранский комбинат выпускает продукцию экологически чистой без примесей и добавок. Продукция комбината неоднократно представлялось на различных конкурсах, Всероссийских выставках и занимало призовые места. До сих пор Яранское масло считается одним из лучших в России.

4. Исследование и анализ рынков сбыта

Программой деятельности ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» является обеспечение максимальной удовлетворенности потребностей населения в качественных продуктах питания.

Предприятие имеет собственные стационарные торговые точки (магазины).

Продукция ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» реализуется как в пределах Кировской области, так и за ее пределами (Татарстан, Чувашия, Башкирия, Москва).

В отношении продукции ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» рынок является рынком "покупателя". Это обусловлено не только наличием аналогичной продукции на региональном и национальном рынках, но и тем, что само предприятие уделяет больше внимания не количеству, а в первую очередь качеству, и стремится "завоевать" своих потребителей, удовлетворив их потребности в отношении продукции ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов».

ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» производит продукты питания. Значит, рынок, на котором она работает, является рынком краткосрочных товаров.

Потребителями продукции ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» являются как население, так и организации, а также частные предприниматели. Предприятие стремится завоевать своих потребителей с помощью установления приемлемой цены и высокого качества продукции.

Конкурентоспособность предприятия зависит не только от внутренних возможностей предприятия и условия приспосабливаться к условиям внешней среды. Успех предприятия во многом определяется правильным выбором рынков, на которых оно будет работать.

Рынки состоят из покупателей, а покупатели отличаются друг от друга по самым разным параметрам и имеют разные требования. Задача производителя – разделить потребителей на четкие группы, для каждой из которых требуются различные варианты товара и комплекса маркетинга. Для решения этой задачи используется сегментирование рынка – процесс разбивки потребителей на сегменты на основе различия в нуждах, характеристиках и поведении.

Этот процесс начинается с определения принципов сегментирования – способов выделения сегментов на рынке. Какого-то единого набора принципов не существует. Однако в зарубежной практике выработаны некоторые группы принципов, при использовании которых учитывается прежде всего назначение товара.

Для сегментирования рынка потребительских товаров и услуг применяют следующие принципы:

географический (регионы, города с различной численностью населения, сельская местность);

социально-демографический (пол, возраст, размер семьи, этап жизненного цикла семьи, уровень доходов, род занятий, образование, религиозные убеждения, национальность и др.);

психографический (общественный класс, образ жизни, тип личности);

поведенческий (повод для совершения покупки, искомые выгоды, статус пользователя, степень приверженности и др.).

Сегментация проводится с целью максимального удовлетворения запросов потребителей в различных товарах, а также рационализации затрат предприятия-изготовителя на разработку программы производства, выпуск и реализацию товара.

Проведем сегментацию рынка по потребителям ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» по социально-экономическому признаку для выделения групп потребителей на основе общности социальной и профессиональной принадлежности.

Рис.1. Сегментация потребителей по социально-экономическому признаку.

Специализируется предприятие, в основном, на производстве масла и сухого молока. Кисломолочная продукция отпускается населению, детским и лечебным учреждениям города Яранска. Наибольшая часть реализуется за пределы района и в республику Марий Эл. Наибольшим спросом в соседней республике используется нежирная продукция: кефир, творог, молоко.

Масло и сухие продукты (сухое обезжиренное молоко и сухое цельное молоко) отправляются, в основном, за пределы района, так как вырабатываемые объемы велики для небольшого населенного пункта – города Яранска.

Летом, когда объемы производства возрастают, большую часть масла отправляют в город Киров в Госрезерв на хранение, кроме этого масло и сухое молоко увозят в республику Коми, Марий Эл, Нижегородскую область.

Продукция молочного завода реализуется в магазины г. Яранска: ООО «400 лет», «Горника», ООО «Яна» и т.д. Также продукция предприятия отправляется и за пределы Кировской области: г. Йошкар-Ола, г. Чебоксары, Татарстан.

То есть ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» следует ориентироваться на потребителей Кировской области (особенно г. Яранска) и вышеназванных регионов.

Рассматривая социально – экономический признак, можно сделать вывод, что основная доля потребления приходится на организации, но при этом ежегодно увеличивается доля частных предпринимателей.

Большое влияние на спрос оказывают применяемые методы стимулирования продаж на предприятии и успешная рекламная компания, подчеркивающая качество и натуральность сырья продукции.

5. Конкурен ция и конкурентное преимущество

Основные конкуренты предприятия – Казанский молпром «Эдельвейс», ГСХП «Азановский», ОАО «Йошкар-Олинский молочный комбинат».

На рынках Кировской области более всего представлена продукция ОАО «Йошкар-Олинский молочный комбинат» и Казанского молпром «Эдельвейс». Построим профили конкурентоспособности продукции предприятий-конкурентов по методу экспертных оценок (табл.1).

Таблица 1. Профиль конкурентоспособности масла

х - ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов»

ж - ОАО «Йошкар-Олинский молочный комбинат»

о - Казанский молпром «Эдельвейс»

Средние баллы конкурентоспособности предприятий показывают, что больший балл имеет ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов».

В ходе анализа конкурентоспособности масла сливочного, выпускаемого анализируемым предприятием и его конкурента определено, что масло молочного комбината несколько более конкурентоспособно по сравнению с продукцией основного конкурента. Однако конкурентные преимущества не слишком большие, конкурент имеет отлаженную технологию, основные фонды, занимает значимую долю рынка. Поэтому существует необходимость развития конкурентных преимуществ далее.

В целом ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» в конкурентоспособной борьбе имеет позиции выше среднего уровня, однако следует обратить внимание на ухудшение позиций на рынке по некоторым факторам и снизить негативное влияние кризисной ситуации. Тем не менее предприятие реально имеет потенциал для улучшения своих сильных сторон в конкурентной борьбе.

В этой борьбе ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» выбирает стратегию "фланговая атака", т.е. по основным направлениям: качество, цена, реклама.

Отечественный рынок пищевых продуктов превращается в «свалку» дешевых, и производители «душит» непомерный гнет налогов. Закрываются, разоряются, продаются с аукционов предприятия и заводы. Нелегко выстоять в жестких условиях, решая вопросы производства, реализации, приобретения сырья и конкуренции продукции. Ведь сколько завозится к нам в район молочной продукции из городов Кирова, Нижнего Новгорода, Казани, Йошкар-Олы, Москвы и т.д. И зачастую в торговле привозная продукция дешевле нашей, но это не значит, что лучше.

Таким образом, в пределах Кировской области, ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» – одно из самых перспективных предприятий молочной промышленности, т. к. ее объемы производства ежегодно увеличиваются.

6. План маркетинга

В процессе своей деятельности молочному комбинату приходится решать проблемы, свойственные всем переработчикам сельскохозяйственного сырья. Главная из них та, что в последние годы в молочном животноводстве наметилась негативная тенденция к снижению поголовья крупного рогатого скота и снижению ее продуктивности.

Объем производства молока постоянно сокращается. Одна из главных причин кризисной ситуации в молочном животноводстве - проводимая ценовая финансово-кредитная политика. Главный недостаток ценообразования на продукцию агропромышленного комплекса заключается в том, что происходит резкое ухудшение эквивалентности обмена между сельским хозяйством и промышленностью, нарушение паритета цен.

Деятельность предприятия направлена на обеспечение взаимовыгодных экономических интересов комбината и сельхозтоваропроизводителей, ускорение взаиморасчетов. Это позволило в течение 2002 года оплатить полученное сырье на 98%, заключить договоры на поставку молока с новыми хозяйствами и в итоге получить молоко в количестве, достаточном для обеспечения нормальной работы предприятия.

Снижение цены на товары ниже не рационально, т. к. предприятие имеет невысокий уровень рентабельности и может испытывать после этого финансовые затруднения. Поэтому предприятию нужно обеспечить получение целевой прибыли. В ряде случаев предусматриваются дифференцированные скидки.

Предприятием выбран прямой канал, используется собственная торговая сеть. В то же время производится отгрузка продукции оптовым и розничным торговцам. Таким образом, одним из направлений совершенствования деятельности фирмы в современных условиях является использование многоканальных маркетинговых систем, предполагающих движение товаров к различным потребителям одновременно различными путями.

Для защиты такой позиции необходимо задействовать такие маркетинговые средства как товарная и престижная реклама, контроль за качеством на всех уровнях управления, обратная связь с потребителями, контроль за издержками по местам их возникновения.

Необходимо расширение предполагаемого ассортимента продукции и предлагаемых услуг, обладающих низкой себестоимостью и, следовательно, низкой ценой.

Способ снижения издержек требует того, чтобы продукция не считалась низкокачественной среди потребителей, потому что в такой ситуации преимущество в области себестоимости перестает приносить дополнительную прибыль. В связи с этим необходимо ужесточить существующий контроль за качеством.

Коммуникационная политика в рамках маркетинговых мероприятий направлена на привлечение новых потребителей продукции, а также поддержание спроса со стороны существующих клиентов, и оказание дополнительных услуг. С этой целью предлагается провести рекламную кампанию с помощью средств связи, с помощью объявлений, а также опубликовать рекламные объявления. Необходимо изготовить вывески, оформить вход, выставить указатели.

Формирование у потребителя определенного образа фирмы;

Формирование потребности в данном товаре;

Стимулирование сбыта товара; ускорение товарооборота;

Стремление сделать данного потребителя постоянным покупателем данного товара, постоянным клиентом фирмы;

Формирование у других фирм образа надежного партнера.

Журналы, газеты, телевизионные и радиостанции обычно привлекают нужную аудиторию своим не рекламным содержанием, а рекламодатель получает возможность обратиться именно к этой аудитории. Важную роль связующего звена между рекламодателями и потенциальными покупателями играют, в частности прямая почтовая реклама, плакаты, щиты, рекламные планшеты в общественном транспорте и рекламное оформление торговых помещений.

Предполагается использовать следующие материалы: статьи; периодическая публикация прайс-листа предлагаемых товаров; краткие рекламные объявления.

Выставки и ярмарки - это возможность личных контактов с потенциальным потребителем. Ярмарки - необходимый элемент в проведении рекламной кампании. Это мероприятие можно провести 2-3 раза в год.

Участие предприятия в Нижегородской региональной ярмарке может быть предусмотрено в 2009 г.

При проведении ярмарки нельзя упускать из вида такие мелочи, от которых зависит конкретный результат: подготовку рекламных материалов для будущих посетителей, сувениров, пригласительных билетов с информационными письмами и т.д.

Также в конце летнего сезона проводится ярмарка в Центральном рынке г. Яранска с целью ознакомления в продукцией предприятия населения.

Образ производителя экологически чистых продуктов создает предприятию в сознании потребителей образ, побуждающий обратиться именно к этому предприятию, стимулирует сбыт продукции.

В процессе экспертизы эксперты выбрали ответы на каждый вопрос анкеты (выделено жирным шрифтом). Было опрошено два эксперта, мнения которых полностью совпали.

Р е з у л ь т и р у ю щ и й р е й т и н г п р о е к т а

=(3,0*1+2,0*2+2,0*2+2,0*1+3,0*2+2,0*1+2,0*1+2,0*2) /8 = 27/8 = 3,37

Как видно из расчета, данный проект имеет хорошие перспективы для его реализации.

Дисконтная ставка составляет 12%.

Коэффициент дисконтирования равен:

R1=1/(1+0,12) 1=0,8929

R2=1/(1+0,12) 2=0,7972

R3=1/(1+0,12) 3=0,7143

Расчет интегральных показателей производится на основе дисконтированных потоков.

Дисконтированный поток за 2009 год: 449,3 х 0,8929 = 401,2 тыс. руб.

Дисконтированный поток за 2010 год: 3659,6 х 0,7972 = 2917,4 тыс. руб.

Дисконтированный поток за 2009 год: 4150,3 х 0,7143 = 2964,6 тыс. руб.

Показатели эффективности проекта рассчитаем, исходя из эффективности общей суммы инвестиций (И), вкладывающей в себя как инвестиции в основной капитал, так и в оборотные активы

И = 350 тыс. руб.

Рассчитаем чистую стоимость (ЧС) проекта как разность между приведенной суммой денежных поступлений (сумма за 3 года дисконтированных поступлений) и суммой инвестиций:

ЧСИ = (401,2 + 2917,4 + 2964,6) – 350 = 5933,2 тыс. руб.

По данному показателю проект можно признать эффективным, т. к. ЧС больше 0.

Рассчитаем индекс рентабельности (Ир) или относительный показатель эффективности инвестиций:

ИрИ = ΣР/И = 6283,2 / 350 = 17,9

Полученные значения можно прокомментировать следующим образом: предприятие, инвестировав в свои основные и оборотные фонды 350 тыс. руб., удовлетворило интересы инвестора (кем бы он ни был).

Срок окупаемости (Ток) инвестиций обычно рассчитывается на основании недисконтированных денежных поступлений.

Срок окупаемости инвестиций рассчитывается прямым подсчетом (суммированием) числа лет (месяцев), в течение которых инвестиции будут погашены кумулятивным доходом.

Из таблицы 13 следует, что срок окупаемости инвестиций – 11 месяцев.

На основании полученных результатов можно сделать выводы об эффективности предлагаемого проекта.

Получение прибыли при организации данного производства гарантировано невысокой себестоимостью продукции и высоким спросом на данный вид продукции. Технология сбыта с помощью мобильной сети не требует огромных производственных мощностей и значительных энергетических затрат.

Имеются все средства и возможности (как финансовые, так и производственные) для начала организации сбыта продукции комбината.

Можно сделать вывод, что предприятие имеет достаточный размер прибыли для успешного функционирования. На основе полученных финансовых расчетов можно сделать вывод об инвестиционной привлекательности данного бизнес-плана. Фирма имеет неплохие результаты. При увеличении цены возрастает объем продаж и прибыль предприятия.

Таким образом, можно сказать, что показатели эффективности данного проекта высокие. Денежный поток положителен, прибыль получена во второй квартал 2009 года. Срок окупаемости составляет 11 месяцев. Следовательно, данный проект следует принимать к внедрению в производство.

Рассмотрим источники финансирования данного бизнес-плана.

В ходе потребности в основном и оборотном капитале определено, что необходимы инвестиции в размере 350 тыс. руб. Данную сумму инвестиций предприятие может финансировать из заемных средств.

Для реализации инвестиционного проекта предприятию потребуется 350 тыс. руб., в том числе: инвестиции в основной капитал – 300 тыс. руб.; инвестиции в оборотный капитал – 50 тыс. руб.

По источникам финансирования инвестиции распределяются следующим образом: заемные средства – 350 тыс. руб., в том числе бюджетный кредит муниципального бюджета – 350 тыс. руб.

В связи с этим, в работе предложен инвестиционный проект организации производства продукции с использованием нового оборудования с целью повышения использования производственных мощностей предприятия.

Для улучшения хозяйственной деятельности ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» необходимо обновление оборудования для цеха производства масла сливочного. Предприятие намерено приобрести новые сепараторы для отделения высокожирных сливок в целях увеличения объемов производства масла. Балансовая стоимость сепаратора составляет 280 тыс. руб.

Объем продукции в месяц составляет 7040 кг, в квартал - 21120 кг. На сырье для производства 21120 кг масла сливочного необходима закупка продовольственного сырья на сумму 356 тыс. руб. Стоимость капитальных вложений на прирост оборотного капитала принимаем в размере 50 тыс. руб.

Таким образом, в ходе потребности в основном и оборотном капитале определено, что необходимы инвестиции в размере 350 тыс. руб.

Работа предприятия осуществляется по 2-х сменному режиму по 8 часов. Для работы на технологической линии производства масла сливочного требуются 4 основных работников - оператора. Также для обслуживания оборудования требуются 3 вспомогательных работника: слесари и электрик.

Производство и реализация продукции начинается со второго квартала 2009 года. Выручка от реализации продукции во второй квартал 2009 года составит 3373,5 тыс. руб. Всего уже за 2009 год комбинат получит дополнительной прибыли в размере 449,3 тыс. руб.

Рассматривая показатели эффективности данного проекта необходимо отметить следующее. Предприятие стремится в данном дополнительном производстве к получению максимальной величины прибыли, что позволит ему улучшить свое финансово-хозяйственное положение и повысить общую рентабельность деятельности фирмы.

Все расчеты показателей эффективности выполняются с дисконтированными потоками наличности, представляющими притоки наличности или поступления денежных средств и оттоки наличности или выплаты денежных средств в процессе реализации проекта.

Таким образом, перспективная деятельность ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» должна вестись по следующим направлениям:

1. увеличение объема выпускаемой продукции за счет улучшения ассортимента продукции, выпуска новой продукции переработки;

2. внедрение нового оборудования, широкое применение ресурсосберегающих технологий, усиление режима экономии всех ресурсов;

3. цена на продукцию устанавливается в зависимости от цен конкурентов, несколько ниже их, возможны скидки постоянным клиентам;

4. сбыт осуществляется по прямым договорам с клиентами соответственно их заказам.

ОАО «Яранский комбинат молочных продуктов» должно и в дальнейшем продолжить осуществление в дальнейшем капитальных вложений по внедрению совершенного оборудования с целью повышения производительности труда, снижение себестоимости и брака, увеличение качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции.

Список использованной литературы

1. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 318 с.

2. Гаврилин, Юрий Федорович. Маркетинг. Стратегия и тактика менеджера: Учеб. пособие / - Челябинск, 2006. – 101 с.

3. Графова Н.Н. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 283с.

4. Фатхутдинов, Раис Ахметович. Стратегический маркетинг: Учебник / М.: Бизнес-шк. "Интел-Синтез", 2000. - 637.

Производители молочных продуктов и молока в России - 260 заводов. Крупные бренды и новые марки сыров, сливок, молочной продукции. Каталог 2020: официальные сайты, адреса, контакты и цены изготовителей. Станьте дилером, закажите прайс-лист!

Российские производители молока и молочных продуктов работают в условиях спроса, превышающего предложение. Ежегодное увеличение объема потребления молочной продукции благоприятно сказывается на развитии отрасли — ежгодно запускаются новые предприятия по производству и переработке молока.

70 % молока российских производителей поступает в магазины и на рынки в питьевом виде после предварительной пастеризации или стерилизации на молочных комбинатах и молокозаводах. Остальные 30% идут на изготовление молочных продуктов, а объем потребления продукции молочной отрасли ежегодно увеличивается на 15%.

Нишу выпуска и продажи молочных продуктов пытаются занять иностранные компании, что усиливает конкуренцию и стимулирует создание новых молочных продуктов и ведет к повышению качества товаров отечественных предприятий.

Производители молочной продукции и молочные заводы в России держат марку на высоте, предлагая качественные молочные товары, уступающие импортным только в цене. Из-за особенностей хранения и транспортировки, приоритетом в оптовых закупках молочной продукции пользуются местные производители.

Специальный поиск на интернет-выставке позволяет отфильтровать российские заводы и изготовителей-поставщиков молочных продуктов по региону и городу, чтобы найти те, с кем выгоднее сотрудничать.

Российские сыродельные заводы, молокозаводы, фабрики кисломолочных продуктов из натруального молока ищут дилеров в регионах РФ и странах зарубежья. Предлагают бесперебойные поставки продукции и производство на экспорт.

Экономьте на наценках посредников - связывайтесь через нашу интернет-выставку напрямую! Когда поставщик молока и молочных продуктов - российский производитель, Вы получаете лучшие цены, условия сотрудничества и доставки.

Содержание статьи:

Всем известно о разнообразных полезных свойствах молока. Природа наградила животных молоком для кормления детей, ведь они получают все нужные для нормального развития вещества.

Человек расширил границы использования молока. Оно используется в разнообразных отраслях: пищевой, косметической, сельськохозяйственной и многих других.

Невозможно представить наше ежедневное меню без молока, ведь оно стало бы гораздо беднее. Из него делают уйму разнообразных продуктов. Например, кефир, ряженку, сливки, йогурты, простоквашу, творог, сыр, масло и много другого.

Чаще всего в свой рацион входит именно коровье молоко и всяческие продукты, изготовленные с него. Но не стоит забывать, что есть множество других видов животных, которые производят молоко. Его намного реже употребляют люди. Примером есть козье молоко. Его используют для лечения, а ещё у него очень много полезных свойств. Так, как оно очень хорошо усваивается организмом и является гипоалергенным, его рекомендуют принимать даже грудным детям. Намного реже можно встретить молоко кобылиц, а так же овечье.

На сегодняшний день в России можно заметить большой скачок урбанизации, а это значит, что городское население растёт. С каждым днём исчезают всё больше традиционных ферм. Коровы не ходят на пастбище, а вечером женщина не приходит доить молоко. Сейчас такое можно встретить в единичных случаях. Коровы не покидают никогда своего ложа, а для дойки используют специальные машины.

Молоко является пищей для младенцев, потому корова не будет давать его, пока она не родит телёнка. Средний жизненный цикл животного 25 лет, но так как они проживают не в естественной среде, то после 3-4 лет дойного периода идут на говядину. Коровам дают высококалорийные корма, что бы добыть как можно больше молока. С такою же целью, на производствах всему скоту вкалывают гормоны роста.

В среднем, корова производит до 7тыс. литров молока за год, а рекордные показатели достигают значения в 15тис. литров.

Молоко, из-за имеющихся в нём белков, имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Из-за присутствия в нём лактозы, мы ощущаем сладковатый привкус. Она очень полезна для хорошей работы пищеварительного тракта, а так же сердца.

Со времён СССР осталось много рабочих молочных комбинатов, которые работают и по сегодняшний день. Например, в Сочи, Москве, Санкт-Петербурге и т.д.

После запрета на ввоз с западных стран продуктов питания Россия намного снизила импорт некоторого продовольствия.

За словами главы Минсельхоза, производство молока в России впервые за третье десятилетие значительно вышло из убытка. Вследствие, идёт рост изготовления сыров больше, чем на 30%, а так же и других кисломолочных продуктов. Можно с уверенностью сказать, что для российских производителей введение эмбарго стало огромным плюсом.

Объём производства с каждым днём увеличивается. Начиная с января 2015 всего за полгода показатель вырос на 177 тыс. тонн. В лидеры вырвались Кировская область и Краснодарский край. А Саратовская и Белгородская области наоборот, сильно снизила производство молока.

Распределение объёмов молока по округам

Требования к качеству

Молоко должно иметь однородную массу и не выпадать в осадок со временем. Цвет зависит от вида продукции, но в основном это белая жидкость, что так же может иметь желтоватый оттенок. На вкус не должно чувствоваться посторонних ингредиентов и добавок, а запах иметь чистый и без чужеродных примесей.

Очень важно подобрать качественную упаковку для молока, ведь она не должна давать дефект вкуса или вступать в реакцию с компонентами.

Хранение не превышает 36 часов при температуре до 6ºС, а если молоко стерилизованное, то можно держать и до 10 дней.

Так же имеется много нормативных документов. Существуют различные ГОСТы, которые должны соблюдать предприниматели при производстве. Это касается не только молока. Технически условия при изготовлении стеклянных бутылок, металлических фляг и т.д. в обязательном порядке должны соответствовать нормам.

Технология производства молока в России

Перед тем, как молоко попадает на прилавки, оно проходит на производстве много стадий переработки.

Первым делом молоко обрабатывают. На этом этапе его неоднократно очищают от разнообразных загрязнений на специальных центрифугах. Часто используют марлю либо полиэтиленовую ткань в роли фильтра, который нужно часто менять, потому что накапливаются на них разные примеси. Но полного очищения на этой стадии добиться невозможно.

На следующей стадии сырьё быстро охлаждают до +2…5ºС. Что бы сделать это часто используют различные химические реагенты, лёд или охлаждённую воду. Так же, на этом этапе нормализируют содержание жиров в продукте до определённых стандартов.

Потом идёт пастеризация – нагревание молока до того момента, когда умирают небезопасные микроорганизмы. Так, что бы свойства сырья сильно не изменялись. Также остаются прежними структура белка, цвет, вкус и запах. Есть одно важное правило: чем больше температура, тем меньше нужно времени на срок её воздействия.

Существуют несколько видов пастеризации на молокопроизводствах: длительная (когда 30мин выдерживают температуру до 65ºС), кратковременна (когда всего 15-20сек выдерживают температуру до 75ºС) и моментальная (когда достигается температура до 90ºС, но без последующей выдержки).

Наилучшие показатели характеристик в молоке можно увидеть при длительной и кратковременной пастеризации.

В России очень часто проводят именно длительную пастеризацию в объёмах по 300-600л. молока за один раз. Происходит это в специальных ваннах. Тонким слоем пропускается молоко среди пластин с горячей водой. В таком случае сырьё быстро нагревается до нужной температуры. Потом горячую воду заменяют на холодную, что бы молоко быстро охладилось. Кроме ванн часто используют на производствах различные автономные установки.

Производство органического молока

Сегодня множество людей пытаются перейти на полезное для организма правильное питание. Всё больше людей проявляют интерес к органическим продуктам, ведь химикатов полно, а вот действительно натуральную пищу найти на прилавках магазинов не так-то просто.

Популярное в наше время здоровое питание, вынудило выставить на внутренний рынок органические продукты, в том числе и молоко. Какая бы не была цена за этот продукт, всё равно есть множество людей, которые беспокоятся о здоровье близких и, конечно же, своём. Потому спрос на органическое молоко будет всегда.

Для получения органического молока нужно создать множество условий. Животным выделяется большой участок для выгула. Сейчас это называется экологическим животноводством. Пастбище должны быть очищенные и большие. Для таких коров увеличивают даже площадь закрытого помещения.

Очень важно, что бы профессионалы внимательно относились к составлению питания коров, ведь корма должны состоять не менее с 70% экологически чистых составляющих.

Экологически чистым можно назвать молоко, когда корову держат больше шести месяцев в такой среде. Особое внимание уделяют при выборе пород, ведь очень важно, что бы животное имело хорошую способность адаптации к условиям окружающей среды. Потому часто берут коров, которые давно проживают на данных территориях, так званые «местные» коровы.

Нельзя колоть животным разнообразные медикаменты и гормоны, что стимулируют рост, развитие и производительность.

Сырьё для органического молока отбирается в очень строгих условиях. Даже процесс пастеризации проводится по-особенному. Категорически запрещается на производствах использовать искусственные консерванты, потому чаще всего используется соль, уксус и сок лимона для продления срока хранения молока.

После этого всего используют метод стерилизации, который заключается в нагреве сырья до 140ºС, выдерживая пару секунд.

Даже упаковка для такого молока производится из природного сырья. Ведь производители органического молока следят, что бы продукт по максимуму был натуральным. Такое молоко может храниться в холодильнике до двух недель.

Производство сухого молока

Так как туристы, путешественники или просто солдаты, служащие далеко от цивилизации тоже нуждаются в приёме молока, то технологи придумали оптимальный вариант решения проблемы – производство сухого молока.

Оно получается после высушивания цельного молока. Ему нашли применения во разнообразных направлениях кулинарии. Сухое молоко широко используют для приготовления детского питания. Это очень удобно в наше время.

Российский химик Дирчов открыл первое коммерческое предприятие по изготовлению сухого молока. Это произошло в начале 30х годов ХІХ века. В промышленности производство такого молока стало популярным уже под конец столетия.

Сначала, высушивали молоко в специальных сушилках. В конце процесса обработки из концентрата молока оставалось всего до 3% влажности. Продукт, приготовленный данным методом, имеет особые свойства. Например, чувствуется небольшой привкус карамели. Так же сухое молоко содержит множество жиров, потому отлично подходит для производства шоколада, и есть труднозаменимым ингредиентом.

Единственным, но достаточно серьёзным недостатком этого вида производства есть малая производительность. После высушивания, молоко охлаждают, а после этого просеивают на специальному оборудовании.

С помощью особой обработки, можно получить обезжиренное сухое молоко. Его используют для изготовления разнообразных йогуртов, каш и детский смесей.

Добавив в сухое молоко достаточное количество воды, можно с лёгкостью его восстановить. Этот порошок часто используют для приготовления молочных напитков на заводах.

Для долгого хранения сухого молока, что бы продлить сроки годности, его запечатывают в пакеты, полностью выкачивая оттуда воздух. Благодаря вакуумному методу, оно может храниться долгое время, а это более 20 дней. А если содержать в холодильнике при температуре до +6ºС, то сроки увеличиваются до 7-8месяцев.

За качеством, сухое молоко мало чем отличается от обычного пастеризованного.

При производстве сухого молока в России соблюдаются строги меры безопасности, ведь чаще всего его используют для кормления детей, а это огромная ответственность.

Производство молока как бизнес

Совсем недавно производство молока в России было запущено, потому долго находилось в плохом состоянии. Это вызвано низким качеством продукции и спадом объёмов изготовления.

Российские фермы потеряли много через конкурентов-импортёров. После распада СССР развитие такого рода бизнеса было очень сложно начать. Банки не хотели давать кредиты для постройки производства молока новичкам, а отдавали предпочтение большим и надёжным, по их мнению, компаниям. А если всё-таки соглашались, то процедура длилась очень долго. К началу 21 века у всех опустились руки. Мало, кто боролся, что бы начать молочный бизнес. Всё больше импортных товаров появлялось на стеллажах супермаркетов. А в потребителей не было выбора, ведь отечественной продукции практически не было. После августовского кризиса всё в корне поменялось. Это стало началом процветания российского бизнеса по изготовлению молока. Высокие цены импортных товаров отпугивали покупателей, в то время, как отечественные набирали популярности.

В наше время восстанавливается и развивается дальше сельское хозяйство. Теперь есть неплохой шанс, что бы заняться этим процветающим бизнесом. Предприниматели получают огромную поддержку власти, которая даёт разные льготы.

Для фермерского хозяйства выгоднее продавать молоко без различной переработки.

В последнее время, очень часто в России пытаются избежать платы налогов, потому очень редко юридически оформляются.

Скотоводство, как бизнес, есть очень перспективным и прибыльным, но большая часть российских бизнесменов не очень часто инвестируют этот вид деятельности. Не смотря ни на что, они считают это рискованным вложением и слишком хлопотным трудом.

Исследования показывают, что потребители очень заинтересованы в том, что бы Россия увеличивала объемы производств молока, но в нужном количестве на рынок не попадает этот товар, потому что мало кто хочет этим бизнесом заниматься. Потому министр сельского хозяйства Ткачев дал обещание, что власть будет содействовать и увеличивать поддержку производителям молока.

Наблюдая за статистикой, можно увидеть, что в хозяйствах разных категорий количество коров уменьшилось на 2%, а на крестьянских фермах увеличилось чуть ли не на 5%.

Спрос на молоко в России вырос на 30%. Производство в стране в большей мере ориентируется на внутренний рынок, а на экспорт идёт всего 30% изготовленного продукта.

Начало бизнеса для новичков

Начинать новичкам бизнес по реализации молока на рынок можно имея 3-5 хороших дойных коров. Одно животное в месяц даёт около 600 литров. Если учесть, что корова даёт молоко до 10 месяцев в год, то можно получить от 1,35млн. рублей, имея всего 10 голов. Но это не чистая прибыль, а общая.

Для этого бизнеса стоит немало постараться. Нужно купить много всего. Для начала важно иметь корм, а лучше, если иметь отдельный специальный земельный участок около 20 га. Засеять это всё травами, которые с года в год будут расти на всей территории.

Важно купить зерно из под комбайна. Покупая в фермера, можно сэкономить, покупая неочищенное. Но тогда нужно ещё его самостоятельно молоть.

И куда же без доильного аппарата, который стоит около 30 тысяч рублей. Это поможет экономить время и является значительно удобней вариантом.

Если всё-таки выводить на пастьбу животных, а не оставлять взаперти, то нужно нанимать пастуха, либо пустить табун вместе с сельским.

Большие затраты идут на перевоз молока. Ведь если реализовать производство под городом, например, на расстоянии 20 км, то перевозы будут стоить 150 тысяч рублей.

Нельзя забывать также о малых расходах на консерванты, медикаменты, электричество и многое другое.

План реализации бизнеса по производству молока

Для начала нужно провести подготовительные работы, что включают в себя поиск денежных средств для развития бизнеса, поиск поставщиков, а так же закупщиков товара. В среднем этот процесс длится где-то полгода.

На втором этапе нужно построить коровник, закупить доильные аппараты и другое необходимое оборудование. Так же запастись кормами для животных и нанять сотрудников. Это будет длиться около 5 месяцев.

На последнем этапе идёт нормальная работа производства.

Важно помнить, что корм желательно выращивать на своих землях, которые находились бы не очень далеко. Нужно подобрать правильные злаки и травы, а лучше, если они будут расти с года в год без повторного посева.

Часто ради экономии строят небольшой завод по производству кормов. Лишнее продают, получая дополнительную прибыль. Для постройки нужно около 130тыс. рублей.

Сбыт молока

В плане бизнеса должна быть личная линия по разливу и упаковке молока.

Упаковки для молока бывают самые различные. Часто можно увидеть так называемую Tetra Pak, которая полностью соответствует всем требованиям. Она делается из ламинированной бумаги. Это очень выгодная упаковка, ведь срок хранения молока в ней можно увеличить на целых три дня.

Рис.1 Молоко в тетрапакете.

Есть ещё такая разновидность, как Tetra Classic. Отличается от тетрапака своей тетраэдной формой.

Рис.2 Молоко в упаковке Tetra Classic

Так же есть упаковка «кувшинчик». Она сделана из полиэтилена, на внутренней стороне которой есть меловая суспензия, которая не даёт прикасаться товару с полимером.

Чаще всего используется трёхслойная полиэтиленовая упаковка. Внутри она имеет чёрный цвет. Именно благодаря этому слою срок хранения молока увеличивается. Плёнка имеет хорошие барьерные свойства, чудесное скольжение и превосходную прочность. Как сообщает пресс-служба, в России около 70% молока разливают именно в такие упаковки.

Есть ещё уйма разных видов упаковок для молока, например, картонные, а так же бутылки из биоразлагающихся полимеров или стекла и т.д.

Перспектива молочного бизнеса

Со временем многие производители расширяют свои фермы, строят филиалы и увеличивают, естественно, количество голов. Так же открывают новые производства в разных городах.

С увеличением продукции нужно построить перерабатывающиеся мощности, что является очень выгодным производственным ходом. Это предоставит людям множество новых рабочих мест.

Видео.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННО БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

РЕФЕРАТ

по дисциплине

"Технология производства молока и говядины"

на тему: "Современные технологии производства коровьего молока "

Введение

Факторы, влияющие на молочную продуктивность скота

Поточно-цеховая технология производства молока

Технология доения коров

Тепловая и вакуумная обработка молока

Заключение

Список литературы

Введение

Животноводство представляет собой отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов. По своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство. Доля этих отраслей в производстве животноводческой продукции составляет более 90 %. Из всех пищевых продуктов наиболее ценными являются молоко и изготовленные из него продукты (масло, сыр, творог и др.).

Молоко содержит почти все необходимые для питания полноценные вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и т.д. Усвояемость организмом молока в целом и всех его составных частей очень высокая. Питательность молока определяется содержанием в нем сухих веществ. В коровьем молоке содержится в среднем 12,5 % сухих веществ, остальное - вода. Жира в коровьем молоке содержится в среднем 3,8 - 3,9 % с колебаниями от 2,8 до 5,5 %. Зависит это от индивидуальных и породных особенностей коров, условий их кормления и содержания, а также от периода лактации. Белки коровьего молока составляют в среднем 3,3 %; среднее содержание молочного сахара 4,6 - 4,8 %; на долю минеральных веществ молока приходится около 1 %. В молоке имеются почти все витамины, растворимые в жире и в воде. Их содержание в значительной мере зависит от кормления, микрофлоры рубца жвачных и ряда других условий. К физическим свойствам молока относится плотность, по которой судят по его полноценности. Плотность молока зависит от породных особенностей коровы, условий ее кормления, периода лактации и ряда других факторов. В среднем она равна 1,030 с колебаниями от 1,027 до 1,032.

Большую роль в получении высококачественного молока, а в ряде случаев и молочных продуктов, играет первичная обработка молока на хорошо оборудованных фермах, и заключается в его очистке, охлаждении, пастеризации, нормализации. Первичная обработка молока преследует цель подготовить его к транспортировке и реализации или хранению в свежем виде.

Развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требование к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание ученых разных стран.

В нашей стране развитию животноводства, в том числе скотоводства, и повышению продуктивности животных придается большое значение. Создание в совхозах и колхозах прочной кормовой базы, ведение скотоводства на уровне современных научных знаний, его концентрация, специализация и всесторонняя механизация производства будут способствовать дальнейшему развитию и интенсификации этой отрасли.

Факторы, влияющие на молочную продуктивность скота

Порода и тип скота. В процессе разведения пород скота были созданы характерные продуктивные качества животных. По этим качествам и с учетом молочной продуктивности породы скота можно разделить на следующие группы: 1) с высоким удоем и пониженным содержанием жира в молоке (черно-пестрая, красная степная и др.).

Удои коров составляют в среднем 4-5 тыс. кг на одну голову за год, жирномолочность 3,6-3,7%; 2) жирномолочные (джерсейская, ярославская, англерская и др.). Удои коров 3-4 тыс. кг молока, жирномолочность 4,3-6% и выше; 3) с различными по величине удоями и средней жирностью молока (симментальская, лебединская, костромская и др.).

Наряду с породой учитывают также внутрипородные типы животных по конституции организма и направлению продуктивности: молочные, комбинированные и мясные. Голштинская порода Красная степная порода

Живая масса. Крупные коровы молочного типа более продуктивны и выгодны. Однако если не учитывать тип скота, то наблюдается криволинейный характер связи между живой массой и молочностью коров. Сопряженные показатели молочной продуктивности и живой массы коров после третьего отела и старше желательного типа следующие: 1000кг молока и более у животных молочных пород с высоким удоем в расчете на 100кг живой массы, 700-800кг молока у коров комбинированных пород в расчете на 100кг живой массы. До определенной живой массы животных молочность повышается, а потом снижается. Самые высокопродуктивные коровы голштино-фризской породы имеют и самую высокую живую массу - в среднем до 600кг и более.

Кормление. Количество и качество молока в значительной степени зависят от количества съеденного корма, его химического состава, сбалансированности рациона по питательным веществам. Соотношение питательных веществ в рационе должно быть оптимальным. В структуре себестоимости молока удельный вес кормов составляет примерно 60%. Рационы коров необходимо регулировать по следующим показателям: сухому веществу, энергии, перевариваемому и сырому протеину, сахару, крахмалу, клетчатке, жиру, минеральным веществам и витаминам. Оптимальное сахаропротеиновое отношение - 1:1, максимально допустимое - 1,5:1,0. Для коров наиболее эффективным соотношением между сахаром, крахмалом и перевариваемым протеином может быть 1:1:1. Клетчатки грубых кормов в рационах должно быть не менее 10%, в летних рационах - не менее 14% сухого вещества. Содержание жира в рационах коров может составлять 60% от жира, выделяемого с молоком. Из минеральных веществ контролируется в первую очередь содержание кальция и фосфора. При этом кальциево-фосфорное отношение может быть в пределах от 1,5:1,0 до 3:1. Наиболее экономичными и эффективными являются рационы коров, включающие зимой умеренные количества на одну голову в день, кг: силоса - 20, сена - 2-4, корнеплодов-10-25 или мелассы-1,0-1,5; в летний период - зеленых кормов - 60-70 и комбикормов с содержанием в 1кг перевариваемого протеина 110-130г (зимой - 140-150г). Большое значение в кормлении молочного скота летом имеют зеленые корма культурных пастбищ. С повышением удоя коров расход корма на каждый килограмм молока уменьшается. Кормление низкопродуктивных коров обходится в 1,5-2 раза дороже по сравнению с высокопродуктивными. Одна из основных задач селекционной работы - выведение животных, хорошо поедающих корма. Эта способность проявляется уже в раннем возрасте и зависит от наследственных качеств. молоко доение корова продуктивность

Уход и содержание. Условия ухода и содержания скота являются неотъемлемой частью технологии и могут способствовать повышению удоя или, наоборот, вызывать снижение его. Опытами академика И. С. Попова было установлено, что понижение температуры в коровнике на каждые 10°С при прочих равных условиях вызывало увеличение содержания жира в молоке на 0,2% и уменьшение удоев на 7-10%. На продуктивность молочных коров существенно влияет летняя жара. По мере повышения температуры уменьшается как продуктивность, так и содержание жира в молоке. При стойловом содержании следует учитывать и влажность воздуха коровников. Нормальное содержание скота предполагает ежедневный моцион для животных. Оптимальные параметры микроклимата для коров следующие: температура воздуха 5-15°С, относительная влажность 70-75%, скорость движения воздуха 0,5м/с, концентрация углекислоты 0,25%. Частые перегруппировки коров снижают их продуктивность в среднем на 10%. Поэтому одним из требований промышленной технологии является распределение животных на стабильные группы по физиологическому состоянию, живой массе и возрасту. Различные шумы, нарушения распорядка дня, чрезмерно большие группы коров при беспривязном и привязном содержании отрицательно сказываются на удоях.

Беспривязное содержание, привязное содержание, возраст животных. Одним из селекционных показателей в молочном скотоводстве является долголетие животных. Длительное их использование в племенном и продуктивном отношении экономически выгодно. Возрастной состав коров по количеству отелов находится в прямой зависимости от интенсивности ввода первотелок в стадо и жесткости выбраковки из стада животных, непригодных к использованию. Молочная продуктивность коров по лактациям повышается до 4-, 5-,6-й лактации, а потом снижается. Она зависит от биологических особенностей возраста и молочной продуктивности коров. Пожизненные рекорды молочной продуктивности у коров определяют максимальную возможность в использовании их на протяжении всей жизни.

Поточно-цеховая технология производства молока

Поточно-цеховая технология - это прогрессивная специализация производства молока на молочной ферме или комплексе. Суть ее состоит в том, что всех животных распределяют по четырем производственно-технологическим цехам в зависимости от физиологического состояния и уровня продуктивности коров:

1) сухостойных коров;

3) раздоя и осеменения;

4) производства молока.

В каждом цехе коровы находятся строго определенное время - в соответствии с технологией.

К общим принципам организации технологических процессов при поточно-цеховой системе производства молока относятся их пропорциональность, согласованность, ритмичность или равномерность, поточность или непрерывность.

Исходя из производственного технологического цикла, создаются специфические цеха: подготовка к отелу сухостойных коров и нетелей; отела коров; раздоя и осеменения; производства молока. Научная основа поточно-цеховой системы - принцип биологической адекватности, то есть соответствие всех элементов технологии физиологическим потребностям животных во все периоды их жизнедеятельности.

Поточно-цеховая технология производства молока в хозяйствах может осуществляться как в вышеназванных 4 цехах (цех сухостойных коров, цех отела, цех раздоя и осеменения и цех производства молока), так и когда цех раздоя и осеменения объединяют с цехом производства молока в одно подразделение. Трехцеховой вариант также имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной технологией: он позволяет улучшить подготовку сухостойных коров к отелу и последующей лактации, повысить на 13-15 % производительность труда операторов машинного доения и эффективность использования высокомеханизированных коровников, устранить обезличку в обслуживании дойных коров. Однако в этом случаи возможности для раздоя коров остаются такими же, как и при традиционной технологии. При традиционной технологии остаются нераздоенными от 32 до 62 % коров, использование же цеха раздоя позволяет удой коров повысить на 14-26% в целом за лактацию.

Цех сухостойных коров. В этом цехе коровы содержатся 50 дней. Основная задача состоит в подготовке коров к отелу и предстоящей лактации животных за счет рационального кормления и содержания, что увеличивает молочную продуктивность коров, жизнеспособность новорожденных телят и сокращает послеродовые осложнения у коров.

Цех отела. Продолжительность содержания коров 25 дней (8 дней в дородовой, 2 дня в родовой, 15 - в послеродовой). Цех обеспечивает создание необходимых условий для нормального течения родового процесса, сохранения новорожденных телят, предупреждение нарушений оптимального кормления новотельных коров.

Цех раздоя и осеменения. В нем коровы содержатся 75 дней. Выполняет две наиважнейшие задачи - раздой коров и их своевременное плодотворное осеменение. Успех всей работы в молочном скотоводстве зависит от работы этого цеха.

Цех производства молока. (215 дней). Его назначение - за счет рационального кормления и содержания, правильного использования доильного оборудования достичь высокой продуктивности, нормального течения стельности коров и их своевременного запуска.

Главным и обязательным условием при внедрении поточно-цеховой системы является строгое выполнение каждым цехом своих технологических функций.

Индустриально-фазовая система - это поточно-цеховая система содержания животных, но с индивидуальным закреплением коров и передвижением их только в родильный цех. Остальные животные находятся на месте. В зависимости от их состояния применяют фазовое кормление.

Преимущество одной системы перед другой необходимо определять для ферм, находящихся в одинаковых условиях в отношении климата, наличия кормов, подстилки, пастбищ, пород скота, технической оснащенности, квалификации обслуживающего персонала.

Технология доения коров

Различают два способа доения коров: ручное и машинное.

Ручное доение в настоящее время имеет ограниченное применение, так как это наиболее трудоемкий процесс; при ручном доении затраты на него составляют 40-50% от всех затрат.

Машинное доение в настоящее время достигает 60-80% от общего объема получения молока в молочном скотоводстве. В целях более быстрого и полного выдаивания молока проводят массаж вымени перед доением - подготовительный и при окончании его - заключительный, которые сокращают время доения с 7 минут до 4-5 минут, скорость молокоотдачи возрастает на 70%, удой - с 10,5 до 11,6 кг, или на 16%. Массаж улучшает кровоснабжение вымени, что увеличивает доставку питательных веществ и тем самым создает благоприятные условия для нового периода молокообразования в промежутках между доениями. Кроме того, массаж предохраняет вымя от заболеваний, в первую очередь - от мастита, активизирует деятельность яичников, помогает своевременному оплодотворению коров. Массаж вымени у нетелей начинают проводить за 3-4 месяца до отела и прекращают за 20-30 дней до него. Массаж приучает как первотелок, так и взрослых коров спокойно стоять при доении и полностью отдавать молоко. Так как рефлекс молокоотдачи наступает после 30-40 секунд, подготовительный массаж проводят после подмывания вымени теплой водой (+40… +45 °С) и обтирания вымени чистым сухим полотенцем. Вся эта операция не должна превышать 30-50 секунд. Следует отметить, что машинное доение коров имеет большее преимущество перед ручным, в первую очередь в том, что оно облегчает труд операторов (доярок) и повышает его производительность. Оно лучше ручного и тем, что основано на отсасывании, а не на выжимании молока из вымени, тем самым создает для организма коров наиболее благоприятные условия (приближает к естественному акту сосания телят). Соски и вымя коров менее раздражаются, чем при ручной дойке. Молоко, выдоенное машиной, более чистое. Для машинного доения пригодны коровы только со здоровым и нормально развитым выменем и сосками. Без учета индивидуальных особенностей коров по их пригодности к машинному доению ежегодная выбраковка их достигает 15-20%. Пригодность коров к машинному доению определяется:

1. Формой вымени - наиболее типичное и пригодное к машинному доению является ваннообразное и чашеобразное. Хорошее вымя должно быть: симметричным и при осмотре выглядеть как бы слитным, с равномерно развитыми четвертями;

2. Формой сосков: наиболее желательны цилиндрические, конические

3. Размером сосков: оптимальная длина соска для машинного доения должна быть не менее 5 и не более 9 см; диаметр соска не менее 2 и не более 3,2 см; расстояние между передними сосками не менее 6 и не более 20 см; задними не менее 6 и не более 14 см; расстояние от нижней границы соска до уровня пола не менее 45 и не более 65 см,

4. Прикреплением вымени - наиболее желательно плотное, не отвисшее.

5. Емкостью вымени, определяемой способностью коровы накапливать и свободно удерживать молоко в течение 10-12 часов. Это дает возможность доить коров 2 раза в сутки с любой продуктивностью.

6. Равномерностью развития долей вымени. Оно определяется количеством молока, выдоенного из каждой четверти вымени аппаратом для раздельного выдаивания четвертей. Идеальное вымя - это, когда каждая четверть вымени дает 25% удоя. Количественный показатель равномерного развития долей вымени - индекс. Для машинного доения желательно, чтобы индекс вымени был не менее 40%.

7. Интенсивностью молокоотдачи, определяемой массой полученного молока за сутки или за одну из доек. Хорошая продуктивность доения - 3-5 мин., с интенсивностью молокоотдачи 2-2,5 кг/мин. Нежелательна как низкая, так и высокая скорость молокоотдачи (больше 3,5 кг/мин).

8. Остаточным молоком или полнотой выдаивания. Под этим понимают количество молока, не выдоенного доильным аппаратом, и определяется с помощью ручного додоя. Если в вымени коровы после машинного доения останется больше 300 мл молока, то её переводят в группу с ручным доением.

Тепловая и вакуумная обработка молока

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного -- около 37 °C, которая затем снижается до температуры помещения, то есть около 20--25 °C. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки -- исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100 °C или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности её воздействия и движения продукта в процессе переработки. - Охлаждение.

В целях торможения развития микроорганизмов, ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2--10 °C и хранят при этой температуре до переработки. Однако охлаждение продуктов до низких температур не исключает возможности его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белковосодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии. Установки для охлаждения молока: открытого типа закрытого типа - Пастеризация. Молоко выдерживается при температуре не выше 76°С (низкотемпературная пастеризация) или при температуре от 77°С до 100°С (высокотемпературная пастеризация). Такое молоко сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является полностью стерильным и имеет небольшой срок хранения- Ультрапастеризация. Молоко выдерживается при температуре в 125-140°С в течение всего нескольких секунд. При этом, прежде всего, за счет кратковременности процесса, молоко сохраняет максимум полезных качеств: скорость разрушения витаминов и белков при термообработке значительно ниже скорости уничтожения микробов, таким образом, технология позволяет максимально сохранить все полезное, что есть в молоке, полностью уничтожив всю патогенную микрофлору. - Стерилизация. Молоко выдерживается при температуре выше 100°С. Такое молоко является полностью стерильным и имеет продолжительный срок хранения, однако теряет значительную часть полезных составляющих.

Заключение

В заключение можно отметить, что для увеличения производства молока рекомендуются следующие мероприятия:

1. Специализация и концентрация производства.

2. Создание прочной кормовой базы, способной удовлетворить потребности скота в питательных веществах для полной реализации генетического потенциала продуктивных качеств.

3. Освоение комплекса мероприятий по совершенствованию технологии содержания и кормления скота.

4. Рационализация систем выращивания ремонтного молодняка, обеспечивающих рост производства молока при значительном улучшении оплаты корма продукцией.

5. Целенаправленное использование интенсивных пород молочного скота, на основе которых создаются высокопродуктивные стада животных.

6. Углубленная селекционно-племенная работа по совершенствованию существующих и созданию новых пород молочного скота, способных обеспечить высокорентабельное производство высококачественной продукции.

Научными исследованиями и широкой производственной практикой доказано, что только специализированные хозяйства с высокой концентрацией поголовья способствуют внедрению промышленных методов производства. Индустриализация дает возможность полностью исключить малопроизводительный ручной труд, заменив его высокопроизводительным механизированным и автоматизированным использованием машин, автоматики и робототехники. Должны осуществляться мероприятия по коренному улучшению естественных пастбищ, разработке более совершенных и современных приемов силосования и сенажирования, что позволит сократить потери при заготовке и в процессе хранения и получать высококачественные корма.

Все большее значение приобретает биотехнология в молочном скотоводстве. Основными биотехнологическими методами являются генная и клеточная инженерия, суть которых заключается в возможности определения генов и выделения их из генома одних животных для встраивания в геном других особей. Это позволит придать животным заранее заданные положительные свойства. Таким образом, использование всех факторов интенсификации производства молока в скотоводстве позволяет поднять отрасль на более высокую ступень развития, сделать ее высокорентабельной.

Внедрение программы интенсификации скотоводства предусматривает решение следующих проблемных вопросов:

1. Высокий уровень специализации и концентрации производства молока.

2. Оптимальная структура кормопроизводства и создание устойчивой кормовой базы.

3. Использование высокопродуктивных пород молочного скота с высоким генетическим потенциалом продуктивных качеств при производстве молока.

4. Применение высокоэффективных прогрессивных технологий в молочном скотоводстве.

5. Освоение механизации и автоматизации трудоемких процессов в скотоводстве.

6. Совершенствование организации труда и производства на молочных фермах и комплексах.

Список литературы

1. Арзуманян Е.А. «Животноводство». - М.: Агропромиздат, 1991.

2. Арзуманян Е.А., Бугучев А.К., Соловьев А.А. «Скотоводство». М.: Колос. 1984.

3. Барабанщиков Н.В. «Молочное дело». - М.: Агропромиздат, 1990. Клейменов Н.И. «Полноценное кормление крупного рогатого скота». - М.: Колос, 1975

4. Петров Е.Б., Тараторкин В.М. «Основные технологические параметры современной технологии производства молока на животноводческих комплексах (фермах)».- М.: ФГУНУ «Росинформагротех», 2007

5. Рощин П.М. «Механизация в животноводстве». - М.: Агропромиздат, 1988

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Молоко как продукт питания и объект технологической переработки. Основные факторы, влияющие на молочную продуктивность скота. Технология доения и современные тенденции в данном направлении. Тепловая и вакуумная обработка молока, преимущества, недостатки.

реферат , добавлен 05.09.2014


Потребность крупного рогатого скота в питательных веществах. Подготовка кормов к скармливанию. Характеристика технологии производства молока, расчет основных параметров поточно-цеховой системы. Расчет потребности животных в кормах на производство молока.

курсовая работа , добавлен 21.07.2011


Анализ эффективности производства молока при разведении черно-пестрой породы приобского типа, молочная продуктивность коров. Технология производства и первичной обработки молока. Качественные показатели молока, поставляемого из учхоза "Пригородное".

дипломная работа , добавлен 05.11.2012


Выбор перспективной технологии и организация производства молока. Расчет потребности в ремонтных телках. Определение плановой живой массы полновозрастных коров. Расчет годового валового производства молока. Определение годовой потребности в кормах.

курсовая работа , добавлен 10.09.2012


Механизация доения коров и первичной обработки молока. Определение количества доильных установок. Доильно-молочный блок на две установки типа "Ёлочка". Оборудование для первичной обработки и кратковременного хранения молока. Пастеризация и сепарация.

курсовая работа , добавлен 20.03.2012


Характеристика коров черно-пестрой породы: молочная продуктивность, продолжительность хозяйственного использования. Особенности лактации, физико-химический состав и технологические свойства молока. Воспроизводство и племенная работа, типы кормления.

курсовая работа , добавлен 19.03.2011


Проектирование технологии производства молока на комплексе на 1510 голов коров беспривязного содержания при подпольном хранении навоза и доении в доильном зале. Разработка циклограммы производственных процессов. Потребность комплекса в кормах и воде.

курсовая работа , добавлен 26.12.2013


Землепользование, специализация хозяйства. Технология доения коров в ООО "Изумруд" и разработка рекомендаций по совершенствованию. Основы технологии доения коров. Диагностика и заболеваемость коров маститом. Первичная обработка и хранение молока на ферме.

курсовая работа , добавлен 14.05.2015


Научные основы кормления коров при поточно-цеховой технологии производства молока. Основные факторы, определяющие норму кормления. Определение нормы и составление предлагаемого рациона животных в хозяйстве. Расчет годовой потребности в кормах для коров.

контрольная работа , добавлен 15.12.2011


Характеристика черно-пестрого скота. Типы кормления и типовые рационы. Кормопроизводство, кормление, поение и содержание крупного рогатого скота. Воспроизводство стада. Молочная продуктивность коров. Эффективность переработки молока на сливки и масло.

Источник: САМАРА-АРИС

Молочные продукты являются важными продуктами питания. Производство высококачественных молочных продуктов и обеспечение сохранности молочных товаров требует определенных знаний в области технологии производства и переработки молока, идентификации, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

В процессе переработки молока – сырья необходимо учитывать сохранность всех компонентов молока, его пищевую и биологическую ценность. Безотходная технология переработки молока является приоритетным направлением в настоящее время.

Для производства качественных молочных продуктов необходимо грамотно подобрать технологическое оборудование и режимы при их производстве. Это требует определенных знаний и умений в области переработки молока. Переработка молока должна включать и переработку всех побочных продуктов (обезжиренное молоко, пахту, сыворотку) в качественные продукты. Только в этом случае можно получить максимальную прибыль и решать экологические проблемы при переработке молока.

Сведения о молоке сельскохозяйственных животных

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

В соответствии с вступившим в силу с 1 мая 2013 года техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) к сырому молоку относят молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

В молоке содержится более 100 ценных компонентов: аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар лактоза, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.
Молоко разных животных различается в основном содержанием жира и белков.

Значения показателей идентификации молока, полученного при индивидуальных доениях, могут варьироваться и в более широких пределах в зависимости от ряда факторов. Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно. На молочную продуктивность, состав и свойства молока влияют наследственные факторы, период лактации, возраст, состояние животного – его здоровье и паратипические факторы, важнейшими из которых являются условия содержания животных и технология доения. При разных обстоятельствах значение того или иного фактора либо возрастает, либо уменьшается. При хороших паратипических условиях наследственные признаки проявляются в большей степени и, наоборот, при влиянии отрицательных условий (заболевания и т. д.) наследственные особенности животных не проявляются.

Таблица 1 Идентификационные показатели молока, полученного от разных видов сельскохозяйственных животных

Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, голштинская, холмогорская и др.

Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемый лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока ощутимо меняются. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 7 дней после отела), период выделения нормального молока (285–217 дней) и стародойного молока (5 дней перед окончанием лактации).

Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) – эти привкусы и обуславливают пороки молока. Зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечниковых жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С 18), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С 11 –С 12), масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы.

Состав молока меняется в процессе доения и в течение дня, т. е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце – более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени. Технологическая эксплуатация здоровой коровы в качестве физиологической машины по производству молока требует особого контроля условий для полноценной реализации соответствующих процессов в организме по превращению питательных веществ корма в самую совершенную для человека пищу – молоко.

Несмотря на широкое распространение машинного доения, нередко оно оказывается неэффективным, приводит к снижению продуктивности животных, заболеваниям вымени и ухудшению качества молока. Дело в том, что доильный аппарат находится в тесном контакте с молочной железой животных, поэтому он должен в наибольшей степени соответствовать физиологическим процессам организма животного.

Чтобы машинное доение не оказывало отрицательного влияния на организм животного, необходимо учитывать физиологию молоковыведения. Выведение молока из вымени во время доения коровы – процесс довольно сложный. В нем участвуют нервная система, железы внутренней секреции и мускулатура.

Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока.

Мастит среди болезней коров в настоящее время занимает одно из первых мест. Частота этой болезни растет с увеличением размеров стада и повышением продуктивности коров. Из всех заболеваний молочного скота мастит наносит наибольший вред и является одним из самых ущербных заболеваний для молочного животноводства из-за огромных финансовых потерь, складывающихся из потерь продуктивности, ухудшения качественных показателей молока, выбраковки животных, ухудшения показателей воспроизводства, браковки молока, лечения и т. д.

По характеру проявления воспаления выделяют клиническую и субклиническую (латентную, скрытую) формы мастита. Субклиническим заболеваниям вымени следует уделять особое внимание, поскольку такое молоко остается без изменений и постоянно поставляется в составе сборного молока на молочные заводы. Так как при скрытых маститах молоко не имеет заметных органолептических отличий, хотя содержание в нем некоторых компонентов уже изменено. При маститах наблюдаются изменения в химическом составе молока, уменьшается общее количество сухих веществ, в маститном молоке значительно изменяются физико-химические показатели: вязкость снижается до 1,55 (при норме 2,21), плотность уменьшается до 1,0216–1,0269 г/см³, титруемая кислотность понижается до 14–15 и даже до 10°Т (при норме 16–20°Т), активная кислотность (рН) пораженных долей составляет 7,7–7,1, непораженных – 6,65, увеличивается электропроводность.

При исследовании образцов кефира и творога, приготовленных из сырья, содержащего различное количество примеси маститного молока, отмечают, что с увеличением примеси последнего в сборном усиливались пороки органолептических свойств приготовленных из него продуктов. Незначительные отклонения органолептических показателей кефира и творога от нормальных были отмечены уже при изготовлении их из молока, содержащего 5–10% примеси маститного. Так, кефир, приготовленный из молока, содержащего 20% маститного молока, хотя и имел однородную консистенцию, но включал множество глазков разной величины.

Наблюдалось наличие сыворотки, его запах был острым, цвет – кремоватым. При хранении в холодильной камере на следующий день продукт изменял свою структуру из-за сильного брожения. Резкие изменения свойств отмечались у творога, приготовленного из молока, содержащего 15% примеси маститного. В этом случае наблюдались большой отход сухих веществ в сыворотку, сопровождающийся потерей общей массы полученного продукта, излишне кислый вкус, едкий затхлый запах, дряблая, мажущая консистенция.

Такое молоко теряет ценность как исходный продукт сыроварения. Маститное молоко даже при незначительном (10%) добавлении к молоку, используемому при производстве сыра, ухудшает качество готового продукта. Так как при плохой свертываемости молока часть белка и жира не переходит в образующийся сгусток, а остается в сыворотке, это значительно уменьшает использование сухих веществ молока при производстве сыров. Так, выход эмментальского сыра из молока, содержащего в 1 мл 300–500 тыс. соматических клеток, уменьшается по сравнению с выходом сыра из молока, имеющего 16–50 тыс. клеток. Сам сгусток получается значительно худшего качества (мягкий, дряблой консистенции), чем сгусток, полученный из нормального молока. Кроме того, при обработке такого сгустка хуже отделяется сыворотка. Твердость сгустка снижается на 26%, а продолжительность свертывания маститного молока сычужным ферментом возрастает в 3–4 раза по сравнению с нормальным молоком. При добавлении 10–15% маститного молока к нормальному все смешанное молоко становится непригодным для переработки на сыр, поскольку получаемый продукт имеет горький привкус, несвойственный вкус и запах, неправильный рисунок и грубую консистенцию.

Увеличивается также липолитическая активность молока, что повышает отход жира в сыворотку и ухудшает вкус, хранимоспособность и выход масла. Так в результате повышенной микробиологической обсемененности и липолитической активности появляется прогорклый, липолизный вкус. При контроле за качеством заготовляемого молока, используемого в дальнейшем для производства молочных продуктов, нужно определять наличие в нем примеси маститного молока. Учитывая при этом изменения, которые происходят с химическим составом, и, как результат, ухудшение пригодности молока для производства молочных продуктов. Осуществлять это с большей степенью достоверности можно только при контроле количества соматических клеток в молоке. При этом надо учитывать, что увеличение соматических клеток присуще не только маститному, а вообще анормальному молоку (молозиво и стародойное молоко).

Молозиво характеризуется густой, тягучей консистенцией, слабым сладко-соленым вкусом, от интенсивно-желтого до желто-бурого цвета. Стародойное молоко характеризуется желтым цветом, густой, тягучей, иногда пенящейся консистенцией, неприятным запахом, слабым горько-соленым вкусом. Молоко от клинически больных маститом коров характеризуется водянистой, часто хлопьевидной, слизисто-творожистой, иногда пенящейся консистенцией, цвет со слабо-синим или слабожелтым оттенком, со следами крови, гноя, запах неприятный, вкус слабосолено-горький, прогорклый. При субклиническом мастите видимых изменений органолептических показателей не наблюдается.

Мастит коров представляет собой очень сложное многофакторное заболевание, которое развивается вследствие механических, термических, химических, биологических, стрессовых и других воздействий на молочную железу коровы или на ее организм в целом. Чтобы вызвать воспаление молочной железы, одного инфекционного агента еще недостаточно, необходимы предрасполагающие факторы, снижающие резистентность организма.

Среди предрасполагающих факторов частота проявления заболевания из-за нарушений технологии доения и содержания коров составляет 53,8%, неправильный запуск и содержание коров в период сухостоя (29,5%), травмы вымени (7,2%), болезни органов воспроизводительной системы (эндометриты, субинвалюция матки и др. – 6,4%) и болезни органов пищеварения (3,2%). На первое место среди них ставят раздражение вымени, возникающее в результате нарушений правил машинного доения. К таким нарушениям относят: колебания вакуума при машинном доении; передержку доильных стаканов после опорожнения вымени; работу на неисправных аппаратах; использование сосковой резины с неодинаковой жесткостью или разной степенью растяжения в доильных стаканах одного аппарата и другие причины. Ведь доение – это не только поступление молока из молочных желез, но и процесс, который задействует множество физиологических механизмов в организме коровы и факторы, регулирующие производство, состав молока, потребление кормов и поведение животного. Возможность влияния на биологию коровы с целью производства высококачественного молока и достижения оптимального надоя реализуется частично через использование технологии и процедур доения.

Низкий вакуум при доении более физиологичен по сравнению с высоким. Высокий – 380 мм рт. ст. и более – является фактором, снижающим резистентность тканей вымени, что способствует возникновению мастита. Оптимизация уровня вакуума в пределах допустимой величины (300–320 мм рт. ст.) обеспечивает адекватное раздражение рецепторов вымени и нормальное функционирование моторно-секреторного аппарата. Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Использование сырого молока, полученного от больных животных или от здоровых животных, находящихся на территории, неблагополучной по инфекционным и другим болезням, общим для человека и животных, осуществляется в соответствии с едиными ветеринарно-санитарными требованиями государств – членов Таможенного союза.

Не допускается использование для производства продуктов переработки молока сырого анормального молока – полученного в течение первых семи дней после дня отела животных (молозива) и в течение пяти дней до дня их запуска (стародойное молоко); от больных животных и находящихся на карантине животных; фальсифицированное молоко.

В соответствии с действующей нормативной документацией ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» по органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2 Органолептические показатели качества сырого молока

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химические и микробиологические показатели качества сырого молока

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4 ± 2°C.

Транспортирование и хранение молока

Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Замораживание молока не допускается.

Транспортирование молока осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом.

Молоко транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары с плотно закрывающимися крышками.

Хранение молока до переработки осуществляют при температуре 4 ± 2°C не более 36 ч с учетом времени транспортирования. Хранение молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, – при температуре 4 ± 2°C не более 24 ч с учетом времени транспортирования.

Во время транспортирования молока к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10°C. Молоко, не соответствующее установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке.

Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

С 1 мая 2013 года на территории России действует технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О). Настоящий технический регламент разработан в соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации от 18 ноября 2010 года. Технический регламент устанавливает требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на территории Таможенного союза, требование к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения.

С 1 января 2015 года на базе Таможенного союза создано Евразийское экономическое сообщество (ЕврАзЭС) для укрепления экономик стран-участниц, для модернизации и повышения конкурентоспособности стран-участниц на мировом рынке. В состав союза вошли Россия, Казахстан, Белоруссия, Армения и Киргизия.

Производство кисломолочных продуктов

Общие сведения о кисломолочных продуктах

Производство кисломолочных продуктов основано на сложных биохимических процессах, протекающих при сквашивании пастеризованного, стерилизованного, топленого молока или сливок заквасками, в состав которых входят чистые культуры молочнокислых бактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий и их комбинаций и естественной симбиотической закваской (кефирными грибками). Существенную роль в формировании физико-химических, органолептических, реологических и других характеристик кисломолочного продукта играет видовой состав микроорганизмов заквасок и биохимическая активность входящих в него культур. Это позволяет создать новые продукты, регулировать активность процессов и качественные характеристики готового продукта.

К важным факторам, регулирующим жизнедеятельность микрофлоры при приготовлении закваски и продукта, относят температуру, состав закваски, способ производства молочных продуктов и др. В нормативно-технической документации (ТИ) определены процессы и оптимальные условия регулирования жизнедеятельности микрофлоры, что гарантирует получение закваски и продукта со специфическими для данного вида свойствами.

Кисломолочные продукты – это кисломолочные напитки, сметана, творог, сыр, т. е. такие продукты, в основе приготовления которых лежат главным образом основные виды брожения: молочнокислое и спиртовое. Вырабатываются кисломолочные продукты с использованием специальных заквасок.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами и в этом отношении превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме этого в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности
заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.

Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С.

Наиболее обширную группу продуктов функционального питания составляют молочные продукты. В настоящее время на основе молока созданы эффективные пробиотические продукты. Это связано с тем, что в молоке хорошо растет большинство микроорганизмов, участвующих в коррекции и стабилизации эндоэкологии человека. С точки зрения функционального питания наибольшую ценность представляют пробиотики, содержащие жизнеспособные микроорганизмы, устойчивые к неблагоприятным факторам внешней среды.

Под пробиотиками в настоящее время понимают смешанную культуру микроорганизмов, которая при использовании человеком или животным благотворно влияет на свойства природной микрофлоры.

Заквасочные культуры

В основе производства кисломолочных продуктов лежит процесс брожения: молочнокислого, вызываемого молочнокислыми бактериями, или молочнокислого и спиртового, осуществляемым дрожжами.

Молочнокислое брожение – это биохимический процесс превращения углеводов в молочную кислоту под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При этом под действием фермента лактазы происходит гидролиз лактозы на глюкозу и галактозу, которые через ряд промежуточных реакций переходят в пировиноградную кислоту, а затем в молочную. Наряду с молочной кислотой могут образовываться побочные продукты брожения. При производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов штаммов микроорганизмов.

Молочнокислый стрептококк (Str. lactis) – имеет округлую форму, клетки располагаются поодиночке в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30–35°С, для вторых – 40–45°С. Предел кислотообразования 120–130°Т.

Сливочный стрептококк (Str. cremoris) – не отличается от Str. lactis по форме клеток, но чаще клетки располагаются цепочками. Оптимальная температура роста 25°С, энергия кислотообразования 12 ч, предельная кислотность 110–115°Т. Микроорганизм придает сгустку сметанообразную консистенцию.

Ароматобразующие бактерии (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis и др.) – относятся к молочнокислым стрептококкам. Относительная температура развития 25–30°С. Предельная кислотность 90–100°Т. Кроме молочной кислоты, эти бактерии продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества. Используют ароматические бактерии для улучшения вкуса и аромата молочных продуктов.

Болгарская палочка (L. bulgaricum) – крупная по размеру, может находиться в виде отдельных клеток и цепочек, оптимальная температура развития – 40–42°С, предел кислотообразования – 300°Т. Болгарская палочка образует плотный, ровный сгусток.

Ацидофильная палочка (L. acidophilum) – крупные клетки, находятся поодиночке в виде цепочек. Бывают слизистые штаммы, образующие слизистый (тягучий) сгусток, оптимальная температура их развития – 42–45°С, предел кислотообразования – 200°Т. Под действием неслизистых штаммов формируют ровный сгусток, предел кислотообразования 300°Т.

Молочные дрожжи. Они значительно крупнее бактерий, имеют округлую форму, оптимальная температура развития 18–20°С, хорошо развиваются в кислой среде и при доступе кислорода.

Кефирные грибки. В их состав входят молочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи, уксуснокислые и ароматобразующие бактерии. Оптимальная температура развития – 18–22°С, предел кислотообразования – 95–100°Т.

Самую высокую кислотность развивают болгарская и ацидофильная палочка, поэтому их введение в продукты ведет к увеличению кислотности. Необходимо очень аккуратно их вводить в молоко.

При подборе культур для заквасок учитывают специфические свойства продукта. Например, если в процессе производства продукта необходимо отделение сыворотки, то подбирают культуры, образующие сгустки с легко отделяемой сывороткой. Для исключения отделения сыворотки подбирают культуры, дающие при свертывании молока сгусток сметанообразной консистенции. Для получения продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вводят ацидофильные бактерии, специально подобранные дрожжи, бифидобактерии. В этом случае продукты можно называть с приставкой «био» (биокефир, биоряженка, биосметана, биотворог и т. д)

При подборе заквасок следует учитывать температурные режимы производства. Температура заквашивания зависит от состава микрофлоры закваски: для закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, она составляет +20...+30°С, для термофильных +41...+45°С. В подборе культур существенное значение имеет фактор взаимоотношений между ними, что особенно важно при создании заквасок термофильных молочнокислых бактерий. Принято считать, что между термофильным стрептококком и болгарской палочкой существует симбиотическая связь, полезная каждому микроорганизму при совместном культивировании. Важное значение имеет подбор культур, резистентных к фагу, что должно сопровождаться их регулярной сменой при производстве. Следует учитывать при работе с культурами изменчивость молочнокислых бактерий в процессе их культивирования, когда отдельные молочные стрептококки быстро утрачивают первоначальную активность.

Чтобы подобрать закваски, необходимо знать микробиологический состав кисломолочных продуктов, например:

Варенец, ряженка, йогурт, снежок, некоторые виды простокваш – термофильный стрептококк. Возможно и внесение термофильной палочки, но надо учитывать ее высокую кислотообразующую активность (набирает высокую кислотность), поэтому многие производители от нее отказываются;
кефир – кефирные грибки, которые должны культивироваться на предприятии. Это довольно сложный процесс, поэтому многие предприятия вносят сухую заквасочную культуру, но это является нарушением, и такой напиток называется кефирным продуктом;
сметана и творог – мезофильные культуры и термофильные культуры, но в этом случае учитывается температурный режим при каждом виде заквасок. Если необходимо получить продукт ускоренным способом, то вносят термофильный стрептококк при 38–43°С.

В настоящее время существуют закваски непосредственного внесения в резервуар (DVS). Фермерам необходимо пользоваться именно этими заквасками. Компаний, которые реализуют эти культуры на рынке, очень много. Каждый производитель должен попробовать закваски разных производителей и для себя выбрать оптимальный вариант.

Первичная переработка молока

Производство молочных продуктов начинается с приемки молока. При доении температура молока составляет 35–37°С. Это благоприятная температура для развития патогенной микрофлоры. Поэтому молоко необходимо немедленно охладить после дойки в течение двух часов. Этот период (2 часа после дойки) называется бактерицидной фазой. В течение этого периода в молоке не развивается микрофлора, а если попадает, то уничтожается.

Получение молока с низкой бактериальной обсемененностью – залог высокого качества молочных продуктов при переработке. Значительно увеличиваются сроки хранения молока сырого и готовой молочной продукции. Для этого можно использовать танк-охладитель с охлаждающей рубашкой. В комплекции резервуара вмонтирована система охлаждения. Резервуары такого плана производятся различной вместимостью и в горизонтальном и вертикальном исполнении.

Таблица 4 Изменение содержания бактерий в молоке, тыс./мл

Переработку можно начинать после утренней дойки, совмещая вчерашнюю вечернюю дойку и сегодняшнюю утреннюю. Чтобы правильно и грамотно подобрать оборудование, необходимо определиться с ассортиментом и количеством перерабатываемого молока. Необходимо определиться с занятостью оборудования в течение суток и ознакомиться с технологией производства выбранного вида продукта.

Ассортимент должен включать производство молока пастеризованного, несколько видов кисломолочных напитков, сметану, творог и несколько видов мягкого и рассольного сыра. Это экономически грамотное и обоснованное распределение сырья. В ассортимент молочных продуктов необходимо включать продукты с различным жиром. Поэтому следует запланировать покупку сепаратора для отделения молочного жира.

Если объемы сепарирования небольшие, на первоначальном этапе следует запланировать фермерский сепаратор производительностью 80–100 л/час. При увеличении объемов переработки можно купить сепаратор и большей производительностью.

Производство кисломолочных напитков

Существуют два способа производства кисломолочных напитков: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных продуктов термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 4. При резервуарном способе производства технологический процесс состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, в специальных емкостях, охлаждения сгустка и фасовки.

Нормализация молока осуществляется для того, чтобы привести продукт к требуемой жирности. Например, если надо снизить жир, то к цельному молоку добавляют обрат. Если надо повысить жир в продукте, то добавляют сливки к цельному молоку. Поэтому необходимо обязательно планировать при переработке молока сепаратор-сливкоотделитель. Существует несколько типов сепараторов: сепаратор-сливкоотделитель, сепаратор-молокоочиститель, сепаратор-нормализатор и др. Некоторые производители оборудования совмещают сливкоотделение и очистку молока. Поэтому возможно подобрать сразу сепаратор с несколькими операциями. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются патогенные микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития полезной микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития полезных микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100°С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных продуктов исходное сырье пастеризуется при температуре 85–87°С с выдержкой 10–20 мин или при 90–92°С с выдержкой 5–10 мин. При производстве варенца тепловая обработка в течение 1 часа, при производстве ряженки 3–5 часов. Этот процесс называется томлением молока. Томление можно проводить в емкостных пастеризаторах (ВДП, ТУМ и других резервуарах). Важно знать, чтобы резервуары были снабжены рубашкой для подачи горячей воды, пара и ледяной воды. Установление температуры происходит автоматически, задав ее на пульте. На рисунке представлен резервуар для производства кисломолочных
продуктов (кефир, ряженка, варенец, йогурт, бифидок и др.).

В этом резервуаре также можно произвести молоко топленое и питьевое пастеризованное молоко, но после пастеризации его необходимо быстро охладить.

Можно установить охладитель пластинчатый, который прост в обслуживании и эксплуатации. Охлаждается продукт ледяной водой или скважиной.

Тепловая обработка молока на крупных предприятиях обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55–60°С и давлении 12,5–17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки. Это необходимо проводить, если на предприятии перерабатывается более 5 тонн сырья. В КФХ, где перерабатываются небольшие объемы, можно гомогенизацию не проводить. При пастеризации жир распределяется равномерно и отстой в кисломолочных продуктах незначительный. При термостатном способе производства небольшой отстой жира на поверхности продукта является признаком качества. После пастеризации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски термофильных бактерий молоко охлаждается до 40–45°С, мезофильных 30–35°С, кефира – 18–25°С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается путем подачи ледяной воды в межстенное пространство. Кисломолочные напитки, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания в смесь добавляют наполнители и фасуют в потребительскую тару, направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и консистенции сгустка. После окончания сквашивания продукт оценивают визуально по вязкости и кислотности.

Характеристика дефектов кисломолочных напитков и причин их возникновения

Нечистые вкус и запах появляются при развитии в продуктах посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства.

Горький вкус образуется при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий.

Кислый вкус возникает при переквашивании напитков или при хранении в условиях повышенной температуры.

Дрожжевой привкус обнаруживается в сметане на термофильных культурах при длительном хранении и повышенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Кормовой привкус появляется в результате перехода из корма в молоко, а затем в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ (алкалоидов, эфиров, глюкозидов), адсорбции молоком запаха кормов при получении и хранении.

Излишне кислый вкус и запах появляется в результате чрезмерного развития молочнокислого брожения, вызываемого микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например, термоустойчивой молочнокислой палочкой.

Жидкая консистенция появляется в результате неудовлетворительного состава сырья с низким содержанием СОМО и белка; попадания в сырье воды; неоднократной пастеризация сырья; применения низких температур пастеризации и сквашивания сливок; отсутствии гомогенизации сливок или применении не соответствующих данному сырью режимов гомогенизации; недостаточном физическом созревании при температуре выше +7°С с выдержкой менее 1 ч; использовании неподходящих заквасок, недосквашивании или чрезмерном переквашивании сливок; сильном механическом воздействии на сгусток (при перемешивании, перекачивании, фасовании); фасовании сметаны при низких температурах (ниже 16–18°С); хранении сметаны при высоких температурах.

Крупитчатая консистенция появляется в результате использования несвежего сырья, сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения, с низкой термоустойчивостью белков; проведении процесса гомогенизации перед пастеризацией; пастеризации сливок при излишне высоких температурах; использовании закваски, не обладающей вязкими свойствами; применении высоких температур сквашивания сливок; избыточной кислотности в конце сквашивания, интенсивном и длительном перемешивании сгустка до и во время фасования; чрезмерном продолжительном фасовании.

Отстой сыворотки появляется в результате использования сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; отсутствии гомогенизации; использовании закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; применении высоких температур сквашивания; высокой кислотности сливок в конце сквашивания; сильном неоднократном механическом воздействии на сгусток сквашенных сливок или сметану.

Производство творога

Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.

Творог необходимо вырабатывать из остатков обезжиренного молока. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение творога.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2°С с выдержкой 15–20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Температура молока при заквашивании составляет 30 ± 2°С в холодное и 28± 2°С в теплое время года, при ускоренном способе – 32 ± 2°С. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе – 6 ч.

Готовый сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Если при изломеложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета. Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая струна, или деревянную лопату. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40–60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40 × 80 см. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7–9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.

Чтобы ускорить отделение сыворотки, а также при плохом выделении сыворотки сгусток нагревают путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Сгусток подогревают до 40 ± 2°С в течение 30–40 минут.

Самопрессование творога продолжается не менее 1 ч. Прессование творога можно осуществлять в пресс-тележке до нормальной консистенции творога.

Требования технического регламента к производству молочной продукции

Требования к обеспечению водой процессов производства (изготовления) молочной продукции:

Вода, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством государства – члена Таможенного союза (вода должна соответствовать ГОСТу).

Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:

Возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;
возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
необходимое пространство для осуществления технологических операций;
защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:

Средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;
естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям, установленным законодательством государства – члена Таможенного союза;
туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;
умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук;
в производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала;
поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;
поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;
потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;
открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;
двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов;
канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции:

Возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;
изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией;
технологическое оборудование, если это необходимо для достижения целей настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, должно быть оснащено соответствующими контрольными приборами;
рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов.